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安迪·贝农(Andy Beynon)在他位于哈克尼(Hackney)的餐厅背后,以及在短短20天内赢得米其林星奖所需的条件

<p>下定决心:厨师老板安迪·贝农(Andy Beynon)致力于新开业的每个细节</p>

下定决心:厨师老板安迪·贝农(Andy Beynon)致力于新开业的每个细节

/ John Carey
经过 @dvh_ellis
2021年2月4日
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过去一周 米其林星 公告使一些长期存在的梦想成真。 HélèneDarroze在获得第二名的10年后,接受了她在Connaught的餐厅获得的第三颗星时,她的嗓音不停。在2019年 汤姆·布朗的基石 是博彩公司赢得第一场比赛的最爱;只是上周他们加入了俱乐部。有些人等待了更长的时间,其他人还在等待。  

厨师安迪·贝农(Andy Beynon)不需要同样的耐心。上周,当他为自己位于哈克尼(Hackney)的餐厅Behind赢得第一颗星时,他只营业了20天,即使那也不是一次。 

他说:“我在禁区中打开了10天,” “然后我们不得不再次关闭 锁定两个 然后我们尽可能地重新开放,然后又交易了10天,然后……。好吧,回到现在的锁定状态。 

“因此,我认为受到他们的关注并获得奖项真是令人难以置信。我赢得一颗星?疯了吧?实际上,我真的很幸运。这个棒极了。” 

本地龙虾卷

/ John Carey

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Beynon似乎很惊讶在这么短的时间内就摘下了一颗星星–“他们在推特上发表了意见,这很棒,但这是一条推文。我和其他人一样了解” –但并非来自无处。他的哈克尼(Hackney)餐厅有18个座位,提供以可持续海鲜为主的6和8道菜的品尝菜单,可作为大厨师的餐桌使用,并且一直是Beynon的雄心壮志,他说这种大流行永远不会让他失望。 

“老实说,这是我的梦想,无论如何我都会敞开心open。我认为,当您如此专注于某事时,您的思想,您的内心,所有事情都已定格在它上面,因此您必须这样做。”他说。 “本质上,这是我的激情,是我的爱好,是我的工作,这就是一切。 

“希望我认为,实际上,这位明星只是展示了我所做的工作,因为过去15年来我一直在努力地嫁接该国一些最好的餐厅,只是向最好的人学习。” 

 没错。似乎Beynon不知道做什么和没有做这本小小的红皮书。他以杰森·阿瑟顿(Jason Atherton)的开发厨师身份享誉业内,这是他在Covid传闻开始之前就加入阿瑟顿的经历,但他在该国一些顶级厨房中塑造了自己的工艺。 “我想我绝对知道标准是什么以及要实现什么。因为从本质上讲,我是在与我一起工作的厨师的陪伴下长大的,例如米其林两星Michael Wignall,米其林两星 克劳德·波西(Claude Bosi) 是广场上的两星级菲尔·霍华德(Phil Howard),显然是杰森(Jason),他是米其林多名厨师。我想我从他们每个人身上学到了很多东西,尤其是我的职业道德,因为每个厨师每天都在工作。”  

本质上,这是我的激情,是我的爱好,是我的工作,这就是一切。 

这种职业道德明显体现在餐厅的基本要素上; Beynon不仅设计了菜单,还设计了这个地方的外观。 “我在一张A4纸上完成了这项工作,以绘制出厨师桌的曲线,不同工作台的位置以及工作原理。这是一条美妙的服务流程,从本质上讲,客户几乎在幕后,因此您可以看到工作中的一切,可以看到准备工作,可以看到新鲜完成的一切,还可以了解所有隐藏的东西。您可以在通行证上用餐,而不会感觉自己就像在不锈钢罐中。” 

通常,随着餐厅找到平衡的地方,开业之日到处都是麻烦和失误,这就是为什么厨师讨厌开业后不久就进入批评家行列的原因。 Beynon赞扬他的团队在Behind的软开放期间迅速处理问题的方法,以使事情如此迅速地解决:“我们做了两次软开放,以简化草图。刚开张时,菜单上有20道菜,配对有7到8种葡萄酒。一切都太多了,它确实影响了服务流程以及几乎客户。 

“因此,我们将其剥离了,每次服务之后我们都进行了非常紧张的会议,以确保我们都真正参与其中。因为这关乎团队,我们已经取得的成就以及获得所有人反馈的重要性。”  

牡蛎炸玉米饼

/ John Carey

Beynon早就下定决心,餐厅不会做一件固定的事情。 “我决定在一天中进行菜单调整,部分原因是它的重点是鱼-所有这些都来自早晨的游船和渔民,而这将改变您能得到的东西。因此,我们一直在不断地进行调整,调整和调整:我不害怕早上更改菜单,从而使客户享有最佳体验。” 

就是这样了。立刻赢得星星的诀窍?无论什么时候都准备好打开,即使您必须尽快关闭,也要花15年的时间与该国最好的厨师一起训练,对每个细节都着迷,并且不必担心一天中的一切都会改变。容易,那么,就像任何事情一样容易。

E8 3SD,Hackney,Sidworth Street 20号背后, Backrestrestaurant.co.uk